Quelle: “Das Brotbackbuch” von Lutz Geißler
Kartoffelbrot
Zutaten für 1 Brot
Vorteig (Poolish)
100 g Weizenvollkornmehl
100 ml Wasser
0,1 g Frischhefe
Roggensauerteig
135 g Roggenvollkornmehl
135 ml Wasser
13 g Anstellgut vom Roggensauer
Quellstück
40 g Getrocknetes Brot
75 ml Wasser
Hauptteig
Vorteig, Roggensauerteig, Quellstück
200 g Kartoffeln
65 g Roggenmehl 1150
350 g Weizenmehl 1050
120 ml Wasser
8 g Frischhefe
14 g Salz
10 g Schweineschmalz (oder Butter)
1. Die Vorteig- und die Sauerteigzutaten jeweils mit einem Löffel verrühren und ca. 20 Stunden bei 20-22 ° C reifen lassen. Der Reifezustand ist erreicht, wenn sich das Volumen mindestens verdoppelt hat und die Teige zahlreiche Blasen an der Oberfläche zeigen. Der Sauerteig sollte mild-säuerlich, der Vorteig fruchtig-herb riechen.
2. Das getrocknete Altbrot mit einem Mörser oder der Küchenmaschine zerstoßen beziehungsweise aufmahlen (< 1 mm). Mit Wasser mischen und mindestens 5 Stunden abgedeckt im Kühlschrank bei unter 10 ° C quellen lassen.
3. Ca. 200 g rohe Kartoffeln mit Schale weich kochen und pellen. Abkühlen lassen und anschließend mit einer Gabel zu Brei zerdrücken. Für den Hauptteig den Vorteig, den Roggensauerteig und das Quellstück zusammen mit den übrigen Zutaten in die Knetschüssel geben. 5 Min. auf niedrigster Stufe vermengen und weitere 8 Min. auf zweiter Stufe kneten. Der Teig wird in den ersten Knetminuten relativ trocken erscheinen. Erst später macht sich das in den Kartoffeln gebundene Wasser auch in der Teig konsistenz bemerkbar. Der Teig sollte zusammenhängend- straff, aber dennoch etwas klebend-zäh sein. Den Teig in einer Schüssel abgedeckt 1 Stunde bei ca. 24 ° C gehen lassen.
4. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche rundwirken und mit Schluss nach oben in den ebenfalls bemehlten Gärkorb setzen. 45 Min. abgedeckt zur Gare bei ca. 24 ° C stellen. Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen. Das überschüssige Mehl mit der Hand auf dem Teigling verstreichen. Mit einem scharfen Messer und gerader Klinge über Kreuz ca. 2 cm tief einschneiden. Anschließend den Teigling zwischen den entstandenen Vierteln des Kreuzschnittes maximal 5 mm tief von oben nach unten auf einer Länge von etwa 5 cm einschneiden. Sofort in den kräftig vorgeheizten Ofen geben und bei 250 ° C 1 Stunde lang mit Schwaden tiefbraun backen. Nach 10 Min. die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Gleichzeitig die Temperatur auf 190 ° C senken. Während der letzten 10 Min. die Temperatur auf 230 ° C erhöhen und für eine rösche Kruste die Ofentür dabei einen Spalt breit geöffnet lassen.
5. Das Brot vor dem Verzehr unbedeckt auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen.
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